Que vous soyez à la recherche de truffe noire, truffe blanche, truffe d'hier ou truffe d'été, l'entreprise truffière Les Truffes de Christian située à proximité de Valréas saura vous faire plaisir. Privilégiez les truffes issues de truffières bien entretenues si vous connaissez la provenance (le travail tout au long de l’année dans la truffière est la certitude pour vous d’acheter une truffe noire fraîche de qualité). «Elles sont brossées sous un filet d’eau froide avec une petite brosse pour les débarrasser de leur terre puis utilisées hachées très finement, râpées, émincées ou entières». Acheter une truffe en terre est périlleux pour un professionnel… Fernand finit par sauter à terre. THERMES (Paul DE LABARTHE, seigneur de), maréchal de France, né en 1482, m. en 1562, servit avec distinction sous François I et ses successeurs, se signala surtout en Piémont et contribua à la victoire de Cérisoles, s’empara du marquisat de Saluces (1547), fit déposer les armes au pape Jules III, soumit presque toute la Corse (1554), prit Calais, Dunkerque, et reçut en récompense le bâton de maréchal (1558) ; mais il fut la même année battu et pris à Gravelines par le comte d’Egmont. Après un long séjour en France, il visita l'Angleterre, l'Italie, et se retira à Hambourg, puis auprès du prince de Hesse-Cassel, et mourut en 1784 à Slesvig.

C’est ainsi que l’association des trufficulteurs du Grand-Est a créé un label. Qui mieux qu’un expert de la truffe en la personne de Léon Werhlen, ingénieur retraité de l’INRA de Nancy, vice-président de l’Association Truffes 54, pour présenter des recettes à base de truffe. «On compte, 10 g par personne ou 10 % de la préparation pour la truffe de Bourgogne et 5 g par personne ou 3 à 4% de la préparation pour la mésentérique», explique le spécialiste. Dans le premier calendrier, la lre colonne contient les lettres que les Romains appelaient Nundinales ; la 2e la division du mois en Calendes, Nones et Ides ; la 3e les indications relatives aux jours fastes, néfastes, comitiaux, etc., lesquels sont marqués par les lettres initiales F, N, C, ainsi que celles concernant les principales fêtes et quelques événements politiques ; la 4e renferme la traduction en français de toutes les expressions contenues dans les précédentes.

Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects. Merveilleuse mise en scène, admirable coup de théâtre de la liturgie, chef-d’œuvre du triomphal spectacle religieux du seizième siècle, de son génie d’art catholique, de toutes ces grandes mains de ses artistes et de ses peintres inventant le dessin, l’ordonnance, l’arrangement, la composition et la symétrie des poses, le pyramidement des groupes, la beauté du décor vivant, étageant tous ces figurants magnifiques, en camail d’hermine, en surplis de dentelles, ruisselants de brocart et de soie, portant l’or pâle de leurs palmes tremblantes sur le cramoisi des fonds, sur les harmonies et les splendeurs sourdes d’un colossal Titien ! Voici quelques conseils pour ne pas être déçu au moment de mettre en valeur ces fameuses truffes fraîches qui feront de votre réalisation culinaire un souvenir impérissable pour vos hôtes. Pilez ensuite les foies de vos rougets avec un anchois, & les délayez avec du coulis d’écrevisses, à qui vous donnerez un peu de pointe ; passez au tamis, & le mettez sur la cendre chaude.

Le manque d’eau, peut causer des problèmes de « boisage » de la truffe noire dont une partie du péridium (la peau) a une teinte un peu marron. Vu sa grande qualité, un peu de substrat peut s’accumuler dans le fond d’une bouteille, il peut être utile d’agiter délicatement la bouteille pour remettre l’huile en suspension. Sur la vidéo, vous pouvez facilement différencier une truffe de qualité d’une autre moins attrayante. Le climat de la région (à la limite du continental), allié aux sols calcaires, argileux, des forêts riches en noisetiers, chênes, charmes, et une altitude moyenne de 250 mètres, se montre particulièrement favorable à la présence de cette truffe, qui mûrit tôt en automne. Après une longue éclipse, la trufficulture a été relancée à partir des années 1970. Plusieurs marchés aux truffes (à Ligny-en-Barrois, Commercy) se déroulent dans le département meusien, mais aussi ailleurs, en Lorraine (comme à Metz).