Coupez des ronds avec un coupe-pâte de 5 centimètres. Recouvrez en retournant ; appuyez avec le haut du coupe-pâte d’un centimètre plus petit pour souder les deux parties de feuilletage ensemble. Coupez avec un coupe-pâte rond et cannelé de 5 centimètres de diamètre. Parez avec le couteau pour que la tourte ait 15 centimètres de diamètre. Ayez des moules en fer de 7 centimètres de diamètre sur 2 de hauteur. Que de fois, pendant ces deux ans, je me l’étais imaginée dans son appartement, s’occupant de sa fille, de ses fleurs et de ses oiseaux, ou, le soir, sur son balcon, regardant le chemin de fer ! Pays & royaume du Péloponnèse, qui avoit l’Arcadie au couchant, la mer Ægée au levant, les états de Sparte au midi, & dont la capitale étoit Argos, de laquelle il tiroit son nom. Il me cita plusieurs personnes dont les maux avaient disparu après qu’il leur avait imposé les mains. On lui dit qu’il était au théâtre. Le ciel de Paris avec ses bleus délavés, la pierre grise des maisons, l’affiche en ses coloriages, tirant l’œil dans le camaïeu général, c’est merveilleux ; et dans ce tableau encore les figures ont le format qu’il faut au talent du peintre napolitain, le format de grandes taches spirituelles.
Coupez autant de fonds qu’il y a de couvercles. Mouillez les fonds ; posez dessus une quenelle de godiveau ou de farce de volaille. Mouillez une plaque d’office ; rangez les fonds dessus et pas trop serrés. Posez les vol-au-vent sur une plaque d’office légèrement mouillée. Cernez le vol-au-vent avec le petit couteau pour former le couvercle à une profondeur de 4 millimètres, en laissant 2 centimètres ½ de bord. Passez au tamis dans une terrine 1 kilo de farine. Mettez-le dans une casserole d’argent et lorsqu’il y en a une vingtaine, faites servir avec une saucière de beurre très fin et fondu. En Russie, avec le beurre fondu on sert une saucière de crème aigre. Une jeune femme qui vient de faire un mariage très riche, disait à une cousine à moi : truffes noire lisse « Oui, oui, c’était l’ancien jeu… Si elle n’était pas encore tentée de la grossière mortification corporelle, si elle était encore gardée de la tentation d’une souffrance charnelle par une dernière pudeur de son bon sens, elle voulait souffrir moralement et y être aidée et encouragée. Laissez revenir, dans un endroit chaud et privé d’air, jusqu’au double de son volume. Levez le couvercle lorsque la tourte est cuite, garnissez et servez chaud.
Lorsque l’on pose les bandes pour les tourtes, il faut les tendre, afin que les tourtes restent rondes. Même préparation que pour les petits pâtes maigres ; seulement on ne met que moitié de farce pour garniture et on pose une huître sur la farce. Mouler et pocher les Mousselines - Les égoutter ; les dresser en couronne sur un plat rond ; placer sur chacune une fine escalope de blanc de volaille et une lame de Truffe noire de Bagnoli sur l’escalope ; les napper de sauce Mornay et glacer vivement. Servez chaud sur un plat garni d’une serviette. Dorez et faites cuire à four papier brun, c’est-à-dire four chaud. Faites cuire à chaleur papier brun, c’est-à-dire à four gai. Mettez une cuillerée de pâte dans le moule et laites cuire à la flamme du bûcher que vous avez fait à la bouche du four. Posez l’autre abaisse sur le papier et soudez le fond de pâte en appuyant sur les deux bords. Lorsque le blinis est coloré d’un côté, on 1e retourne pour faire prendre couleur de l’autre côté. Lorsque les petits pâtes sont cuits, levez-les sur la plaque et grattez-les légèrement en dessous. Il faut s’arranger de manière que ces sortes de petits pâtés ne sortent du four qu’au moment d’être servis.
Pour cuire les blinis, il faut un four à bois. Préparez un appareil comme le précédent, et lorsque vous ferez cuire les blinis, après avoir beurre le moule, semez du fromage de parmesan sur la poêle. Semez pareillement du fromage dessus et finissez la cuisson. Abaissez d’un centimètre d’épaisseur. Dans la rage d’un désespoir aveugle et fou, il se mit tout à coup frénétiquement à trépigner sur ses deux pieds. Un calorifère Joly, du nom d’un fabricant qui, bien avant le système des poêles mobiles, avait inventé la double enveloppe et la combustion lente, fut installé dans la pièce. Elle se crut dans un chant du Tasse, et le souvenir lui revint des jardins d’Armide. Mettez plusieurs moules dans le four. Faites un bûcher à la bouche du four. Brouillés : Appareil ordinaire d’œufs brouillés fini avec 30 grammes de Beurre de pistaches. Faites 250 grammes de feuilletage fin. Mettez 40 grammes de levure. Mettez un rond de papier beurré de 8 centimètres sous le tampon, le côté beurré sur la pâte. Dorez à la dorure et faites cuire à papier brun clair. Faites un tampon de 8 centimètres en forme de dôme avec du papier blanc.
