Pour en savoir plus sur les deux dernières méthodes de cavage, consultez la page « Le cavage à la marque et à la mouche ». 2. Le cavage à la mouche : une méthode insolite. 3. Le cavage à l’aide d’un cochon : c’est la méthode traditionnelle. 4. Le cavage à l’aide d’un chien : la méthode la plus pratiquée aujourd’hui. En effet, pendant longtemps, la truffe ne fut pas cuisinée à son avantage, parce qu'accommodée le plus souvent avec de nombreuses épices. Pour parer au fait que le chien se fatigue plus vite que le cochon et que son flair s’émousse au bout de deux à trois heures environ, il suffit de dresser plusieurs chiens, et de les amener à tour de rôle : un le matin, et l’autre l’après-midi par exemple. La plus grande partie de l'île est soumise à des princes indigènes. Il est facultatif de servir en même temps une sauce à la Menthe, selon le mode anglais. Vn temps serein, Silens cælum.
Si votre chien fait lui aussi un temps record, il peut être sollicité pour un travail avec un trufficulteur. Il est temps que je vous partage cette jolie activité à faire avec son chien. Vous savez le monde de la truffe est un monde particulier… Ainsi, en bouche, la truffe d'automne rappelle les cèpes, les noisettes, le beurre et les épices. Et, cherchant ainsi, il élargissait chaque jour sa conception et s’en émerveillait. Je voulais travailler en tant que rabassier chez des trufficulteurs avec mon chien. Pourquoi préférer le chien au cochon ? Le cochon truffier, 1905, domaine public, via Wikimedia Commons. Recherche de truffes à Gignac, dans le Lot, à l’aide d’un cochon truffier, by Robert Vayssié, via Wikimedia Commons. Chien truffier, by Michel Royon, via Wikimedia Commons. Ainsi par habituation le chien sera conditionné à exécuter cette recherche. On commence par lui demander de chercher une friandise cachée dans l’herbe et on le récompense quand il la trouve.
On le récompense dès qu’il le trouve. On reprend les étapes une par une jusqu’à ce qu’il le trouve quand il est enterré. Nous parlons du dîner ordinaire, qui n’est qu’honnêtement mauvais sans être ridicule ; du dîner qu’on appelle improprement un dîner de bonne maison, parce qu’il est servi par deux gredins en livrée, que commande un autre gredin généralement grand, habillé de noir, et décoré du titre de maître d’hôtel. Et il n’est pas nécessaire de repasser aussi souvent dans la truffière ; de ce fait, on la piétine moins ce qui a une incidence positive sur la production. Sauvée en 451 de la fureur d'Attila par son évêque S. Loup, elle fut saccagée par les Normands en 889. Dans la suite elle devint la résidence des comtes de Champagne (1019); elle fut sous la monarchie la capitale de la Champagne. Sous l’influence de la chaleur du liquide qui baigne la viande, les fibres de celle-ci se contractent en forçant les sucs qu’elles contiennent à progresser vers le centre.
