Alors en général, il existe cinq variétés de truffes : la truffe noire, la truffe brumale, la truffe de la Bourgogne, la truffe mésentérique, et la truffe blanche. Sur ce salpicon, dresser les escalopes de homard tenues au chaud, en les alternant de belles lames de truffes. Chastreur, m. acut. Est celuy qui fait mestier de chastrer, Emasculator, Detestator, Apul. Commissaire aussi est appelé celuy qui par vn huissier ou sergent est establi au regime & gouuernement d’heritages saisis par iustice. Détailler le pain en tranche de 5 mm d’épaisseur, puis tailler les rectangles de pain de 2 cm par 10cm. Les badigeonner d’huile truffée, le toaster et passer légérement un grain d’ail sur une surface. Décorer selon le goût avec blanc et jaune d’œuf, hachés, persil et câpres ; arroser légèrement les filets d’huile. Étendre sur chacune des tranches un peu de la préparation suivante : couper très fin un blanc d’œuf cuit dur, le mélanger avec le jaune cuit dur et le passer au tamis, mouiller avec une ou deux cuillerées de mayonnaise cuite, poivre, sel. C’est qu’en effet le polype de la lentille n’est peut-être ni l’un ni l’autre ; & que tout ce qu’on en peut dire, c’est qu’il approche un peu plus de l’animal que du végétal ; & comme on veut absolument que tout être vivant soit un animal ou une plante, on croiroit n’avoir pas bien connu un être organisé, si on ne le rapportoit pas à l’un ou l’autre de ces noms généraux, tandis qu’il doit y avoir, & qu’il y a en effet, une grande quantité d’êtres organisés qui ne sont ni l’un ni l’autre Les corps mouvans que l’on trouve dans les liqueurs seminales, dans la chair infusée des animaux, dans les graines & les autres parties infusées des plantes, sont de cette espece : on ne peut pas dire que ce soient des animaux ; on ne peut pas dire que ce soient des végétaux, & assûrément on dira encore moins que ce sont des minéraux.

Et peu à peu se détachant du lointain, Truffle pour la chasse fraîche mémoire de son cœur et de sa tête de jeune fille, son blanc passé de demoiselle avec son vieux père, lui revenaient peu à peu, Elle revivait ces années liées et associées aux lectures, aux travaux, aux croyances, aux rêves de l’homme politique : conversations toujours trop tèt finies, récits qui, dans sa bouche, ressuscitaient la grande Révolution, dictées de ses Mémoires, dont elle était le secrétaire en tablier de soie, longues promenades où leur société se suffisait et cherchait la solitude, cours où ils allaient ensemble, étonnant le public savant de leur camaraderie ; elle retrouvait le charme intelligent, indépendant et libre de cette vie de garçon et d’étudiant, doux ménage de père et de fille, unis des deux bouts de l’âge et si bien mêlés l’un à l’autre que le père avait l’air de porter le sourire de sa fille, et la fille la pensée de son père ! On finit heureusement par comprendre le ridicule qu’il y avait à affubler d’un nom si étrange (presque barbare), une chose aussi simple et commune que les Hors-d’œuvre froids, et il est bien rare de trouver maintenant, dans les menus, ce vocable russe.

Enfin, un mois après, sur les délibérations des municipalités de Vern et de Périgueux, provoquées par le défenseur de Jouanny, un décret, rendu au nom du roi, ordonna sa mise en liberté. Il s’indique donc qu’ils doivent être représentés par des articles légers, de composition délicate, ne pouvant, dans aucun cas, constituer un mets complet ; mais ce que ces articles ont en moins comme volume, doit être compensé par une extrême finesse de goût, et une telle minutie dans le dressage, que celui-ci soit irréprochable. Des amphitryons et des Maîtres d’hôtel, plus zélés que logiques, instaurèrent chez nous la mode des Zakouskis, sans tenir compte de la différence que l’influence des climats établit, entre les races, au point de vue du goût, des habitudes, et des tempéraments. Ils sont de deux sortes : les Hors-d’œuvre froids et les Hors-d’œuvre chauds, et ils sont absolument différents, tant au point de vue de leur service que de leurs apprêts. Ce Hors-d’œuvre se sert tel, et se trouve dans le commerce. Pourtant, il est souventes fois dérogé à cette règle, notamment dans les Restaurants à la carte. Cette opinion de M. Henri Bonnet me semble plausible, mais elle n’explique peut-être pas tout dans le phénomène complexe dont elle considère un seul élément.

Les résultats de ce changement se sont traduits par une prodigieuse amélioration des Hors-d’œuvre, tant dans leurs préparations et variations que dans leur présentation ; et il n’est peut-être pas de partie de l’art culinaire où, en ces dernières années, le progrès se soit manifesté plus sensiblement. Les dresser en timbale ; finir la sauce avec 50 grammes de beurre, une pincée de basilic, et la verser sur les écrevisses. Mouiller avec de l’eau, en quantité voulue Truffle pour la chasse que le poisson en soit juste couvert ; assaisonner de 8 grammes de sel et d’un gramme de poivre par litre de mouillement ; faire partir en ébullition et cuire à grand feu pendant 15 minutes. Anchois frais marinés. - Les prendre vivants ; les nettoyer et les tenir au sel pendant 2 heures. Allumettes aux Anchois. - Rectangles en demi-feuilletage comme ci-dessus, masqués d’une légère couche de farce de poisson au Beurre d’anchois. Filets d’Anchois. - Détailler les filets en minces lanières, les mariner à l’huile, et les dresser en quadrille ou en grille. Dresser des filets d’anchois sur la farce, soit simplement en longueur, soit en les disposant en grille.