Soufflé aux Épinards aux truffes. Procéder comme pour le Soufflé ci-dessus, en remplaçant les filets d’anchois par de belles lames de truffes. Fondée par les Espagnols, elle fut la capit. Enfouie à 5 à 30 centimètres de profondeur et n’aimant pas être cultivée en dehors de son environnement sauvage, elle est un produit de terroir rare aux saveurs reconnaissables entre mille. Gombos pour garnitures. - Blanchir les gombos jusqu’à ce qu’ils soient cuits aux deux tiers Bien les égoutter et finir de les cuire dans le jus de la pièce braisée qu’ils doivent accompagner. Gombos Janina. - L’espèce employée ici est le bamia, qui doit être trempé 24 heures à l’avance s’il est sec. Les Côtelettes et Suprêmes peuvent être panés à l’anglaise pour être sautés ou frits ; ou panés au beurre pour être grillés. Les fèves doivent être écossées au moment de les cuire et il est de règle absolue d’en enlever la peau. Purée de Fèves. - Elle se prépare exactement comme la purée de pommes de terre, et donne une garniture d’une grande finesse, qui convient surtout pour les garnitures de jambons.

Elle accusa le 1er de liaisons criminelles avec Mariamne, femme d'Hérode et fit livrer au supplice les prétendus coupables (29 av. J.-C.); elle répudia Costobare, et le fit condamner comme traître (26) ; elle déshonora Alexas par ses liaisons scandaleuses avec l'Arabe Sillée. Elle lui tendit sa petite main, finement gantée, lui adressa toute sorte de questions banales le concernant. Dresser les rectangles de lard en couronne sur le plat et les gombos au milieu. Gombos étuvés. - Blanchir légèrement les gombos et les marquer en cuisson dans une casserole à fond épais, avec de l’oignon haché passé au beurre à blanc et des rectangles de lard maigre, fortement blanchis ; assaisonner ; mouiller de très peu d’eau et cuire doucement. Ranger ces boules dans un plat à sauter, dont le fond sera garni de bardes de lard, en les serrant bien l’une contre l’autre ; recouvrir de minces bardes de lard ; mouiller juste à couvert avec de bon Consommé ; faire prendre l’ébullition et braiser doucement ensuite. Ajouter les bamias, bien égouttés ; mouiller de très peu d’eau et cuire doucement. Faire revenir à l’huile mouton en dés et oignons dans les mêmes proportions que pour la « Janina » ; ajouter les bamias trempés et égouttés ; mouiller de très peu d’eau et cuire doucement.

Après les avoir lavés à plusieurs eaux, les cuire à l’eau salée additionnée du jus d’un demi-citron par litre d’eau. Après les avoir parés, les blanchir à l’eau salée et bien les égoutter. Dresser cette composition en deux ou trois couches, en disposant sur chaque couche un lit de filets d’anchois bien nettoyés et dessalés, rangés en grille. Et en phrase militaire, Batre aux champs, Batre les chemins, ou la strade, quand les coureurs font des cheuauchées de guerre, cerchans proye & aduenture sur leurs ennemis és chemins & en la campagne çà & là, Incurrere, incursionibus hostes vexare, Selon laquelle acceptation on pourroit aussi dire Batre les eaux, quand Fraîche Tuber Brumale les pirates & escumeurs de mer, ou vne iuste flotte & armée de mer, auecques vaisseaux Truffe noire de Bagnoli rame (cardes vaisseaux ronds ne peut-on dire proprement qu'ils aillent batans les eaux) vont faire courses çà & là par mer & eauë douce pour pareilles occasions, & Batre vne muraille, pour la mettre bas, ou y faire breche, & y entrer d'assaut, ce que les Romains faisoient auec grosses poutres suspendues entesteés de fer en forme de teste de belier, & nous à present faisons à coup de canon, dont vient le mot militaire Baterie, qui signifie le heurtis des boulets contre les murailles d'vne ville, quad ils sont canonnez, tout ainsi qu'on dit quand la meßlée se fait de deux armées, qu'ils se battent.

Lorsqu’ils sont servis comme légume, ils sont invariablement accompagnés d’œufs pochés qui sont dressés en couronne, dessus ou autour, et alternés de croûtons taillés en forme de crêtes, frits au beurre. Chauffer fortement, dans une poêle, une quantité assez grande de beurre clarifié. Nota. - Ces crêpes aux épinards constituent une excellente garniture pour les Relevés de Bœuf, de Veau, ou de Jambon. Soufflé aux Épinards. - Préparer la composition selon la formule du « Soufflé à la chicorée ». Prendre la composition d’épinards avec une cuiller ; faire tomber le contenu de la cuiller dans le beurre en le poussant du doigt. Cuire cette composition dans une petite poêle bien beurrée, ou dans des moules à tartelettes profonds. S’ils sont pour une garniture de Poulet sauté, on complète leur cuisson dans un jus de veau léger. Faire revenir le poulet au beurre et l’égoutter. Fèves au beurre. - Étant Lien égouttées, les sautera feu vif pour les sécher ; les finir ensuite, hors du feu, avec 100 grammes de beurre par livre de fèves.