La certification et l’origine géographique jouent un rôle crucial dans le prix des truffes. Le nom de ces sortes de préparations définit nettement leur rôle dans les menus. L’ensemble des diverses préparations qui constituent cette sorte de prologue au repas, est désigné sous le nom de Zakouskis. Il est vrai que, à part de très rares exceptions, les articles servis n’avaient de Zakouskis que le nom : ils se composaient tout simplement de Hors-d’œuvre froids ordinaires, servis sur la table même de la salle à manger, ce qui était déjà une entorse donnée au principe. Il s’indique donc qu’ils doivent être représentés par des articles légers, de composition délicate, ne pouvant, dans aucun cas, constituer un mets complet ; mais ce que ces articles ont en moins comme volume, doit être compensé par une extrême finesse de goût, et une telle minutie dans le dressage, que celui-ci soit irréprochable. Mais outre que, dans ces cas, il s’agit le plus souvent de Hors-d’œuvre de luxe, comme : caviar, huîtres, œufs de vanneau, etc., qui n’ont pas autant d’influence sur la dégustation de ce qui suit que les Poissons, Salades, ou Légumes marinés, il est à remarquer que, la plupart du temps, leur emploi n’est qu’un expédient destiné à faire patienter le convive pendant la préparation des articles qu’il a commandés.
Allumettes aux Anchois. - Rectangles en demi-feuilletage comme ci-dessus, masqués d’une légère couche de farce de poisson au Beurre d’anchois. Les masquer d’une légère couche de farce de poisson quelconque, relevée au Cayenne ; et les cuire à four doux. La nature de la farce détermine l’appellation des allumettes. Le Hors-d’œuvrier doit faire beau et bon avec peu de chose, et c’est son travail, bien plus que la nature des marchandises qu’il emploie, qui fait la valeur de ses préparations. Ils ne sont point en vn danger à part, chacun y est aussi bien qu’eux, Non sunt vllo in proprio periculo. La surgélation permet une excellente conservation des truffes, même s'il faut faire confiance aux étiquettes car cette technique est réservée aux professionnels ! À la boutique, il bûchait avec ardeur et ne regardait pas à une heure de plus lorsque l’occasion le requérait. D’une façon générale, les Hors-d’œuvre froids ne conviennent que pour les repas dont le menu ne comporte pas de potage. Aujourd’hui, la truffe bénéficie d’une incontestable image de modernité.
Il existe plusieurs espèces de truffes dont la plus recherchée est la truffe noire du Périgord, mais elle n’est pas seule. Je sentais s’évaporer ma fâcherie, pas très sérieuse, contre un personnage aussi singulier et qui m’était, au fond, très sympathique. Observations. - On peut aussi faire cette conserve en n’employant pas d’eau. Placer les boîtes dans un bassin d’eau froide afin d’activer le refroidissement. Les mettre dans des boîtes de 4 quarts ou d’un demi-litre. On finit heureusement par comprendre le ridicule qu’il y avait à affubler d’un nom si étrange (presque barbare), une chose aussi simple et commune que les Hors-d’œuvre froids, et il est bien rare de trouver maintenant, dans les menus, ce vocable russe. Vous verrez en effet dans ces fiches dédiées à la truffe que ce champignon, connu depuis la nuit des temps, n’est apprécié à sa juste valeur que depuis une poignée d’années (à la différence du Foie gras ou du Caviar qui ont des lettres de noblesse bien antérieures, voir ces fiches). Tout au plus, pourrait-on faire une exception en faveur du caviar, dont la saveur de noisette, quand il est bien frais, ne peut qu’impressionner favorablement le palais ; ainsi que pour certaines huîtres fines, à condition de les accompagner de vins du Rhin ou de Bordeaux blanc très secs.
