Le week-end risque d’attirer énormément de monde, d’autant plus que les amateurs de truffes et autres fins gourmets de la région parisienne n’auront plus à descendre plus au sud pour trouver de la truffe noire. Imaginez le mariage du chocolat noir le plus raffiné et de la Truffe noire de Bagnoli noire, produit emblématique et prestigieux du terroir français. Lisa, debout, mangeait un morceau de boudin tout chaud, qu’elle mordait à petits coups de dents, écartant ses belles lèvres pour ne pas les brûler ; et le bout noir s’en allait peu à peu dans tout ce rose. C’était lui, le maigre, le profil noir et louche, qui devait être mauvais et rêver des choses inavouables. Comme Quenu avait retiré la marmite du feu, ils apparaissaient tous deux, lui et Léon, l’enfant, d’un profil mince, lui, d’une face large, dans l’ardente lueur du brasier, qui chauffait leurs visages pâles et leurs vêtements blancs d’un ton rose. Et Quenu se fâchait. Le flot gras avait monté depuis le commencement de la veillée ; maintenant il noyait le gaz, emplissait la pièce, coulait partout, mettant dans un brouillard les blancheurs roussies de Quenu et de ses deux garçons. Auguste, donnant un dernier coup d’œil à la fonte du saindoux, avait, de son côté, découvert les deux marmites, où les graisses bouillaient lourdement, en laissant échapper, de chacun de leurs bouillons crevés, une légère explosion d’âcre vapeur

L’entourer de petites croûtes de tartelettes garnies de : truffes levées à la cuiller ronde, de la grosseur d’un petit pois ; quenelles de même forme, en farce de volaille ; petits champignons et rognons de coq ; cette garniture liée avec de la sauce Albuféra. Dresser ; disposer en bouquet, devant la poularde, 10 boules de truffes levées à la cuiller de la grosseur d’une noisette. La dresser et l’entourer de : tartelettes de concombres et de petits oignons moyens, blanchis jusqu’à cuisson complète, vidés au centre, garnis d’un salpicon de langue écarlate et de foie gras, lié d’une sauce Demi-glace serrée, en alternant tartelettes et oignons ; placer entre chacun un fleuron en feuilletage, en forme de crête ou de croissant cannelé, cuit à blanc. Pocher la poularde dans un fonds très blanc ; la dresser et la napper de sauce Béchamel à l’essence de volaille. Le vin idéal pour accompagner des tagliatelles aux truffes est un vin blanc sec et fruité. La clouter aux truffes et la poêler. Lorsque cette obligation ne s’impose pas, on peut se contenter de dresser le riz retiré de la poularde au centre d’un plat carré d’entrée, profond, muni d’un couvercle, et de disposer autour les Suprêmes escalopés, intercalés des lames de foie gras et de truffes

De vendre des Rafales et des EPR à Khadafi ou aux autres démocrates du pourtour méditerranéen (avec le recul, on admire la réussite de la stratègie)! Aujourd’hui, le marché aux truffes d’Uzès est devenu le plus gros marché pour les particuliers de l’Hexagone en terme de volume de truffes vendues. En 2012, tous circuits confondus, le marché de la pizza en France pesait 5,52 Mds € pour un volume de 821 millions d'unités consommées et 21 225 points de vente (dont 14 000 établissements spécialisés). Me voilà réinstallé à la villa Medici, bien accueilli du directeur, fêté de mes camarades, dont la curiosité était excitée, sans doute, sur le but du pèlerinage que je venais d’accomplir, mais qui, pourtant, furent tous, à mon égard, d’une réserve exemplaire. Eh bien !… et le contrat ? C’est merveille de suivre, à travers les âges, leurs transformations et leurs efforts vers l’idéal du genre, idéal qui n’est point, comme on l’imagine à présent, d’offrir au passant l’abri d’un simili-palais où s’impose une étiquette d’apparente et banale élégance, mais, bien au contraire, de suggérer au voyageur, à force de cordialité et de prévenances, qu’il a retrouvé son chez soi, ou, tout au moins, qu’il est personnellement l’objet d’attentions particulières

On prépare alors autant de croûtons et de lames de foie gras sautées au beurre qu’il y a de convives, et on les dispose autour de la poularde, les lames de foie gras placées sur les croûtons. Nota. - Cette formule a une variante que nous devons signaler et qui est celle-ci : La poularde est poêlée au lieu d’être pochée ; nappée d’une sauce Demi-glace tomatée, finie au Beurre de piment, et entourée de la garniture indiquée ci-dessus. La dresser ; la napper d’une sauce Suprême finie avec 150 grammes de Beurre de piment au litre de sauce et l’entourer, de chaque côté, Fraîche Tuber Brumale avec des piments farcis au riz et des aubergines émincées en rondelles, passées dans la farine, sautées au beurre ; bouquets de chorizos, sur les bouts du plat. Poularde Boïeldieu. - Farcir la poularde avec 250 grammes de farce Mousseline de volaille et 150 grammes de purée de foie gras. Clouter la pièce avec des truffes ; la garnir de 250 grammes de farce mousseline, additionnée de 100 grammes de truffes et la braiser. Poularde à l’Aurore. - Farcir la poularde avec 250 grammes de godiveau à la crème tenu ferme, additionné de 3 cuillerées de purée de tomate bien rouge et très réduite ; la pocher